שאלות שעולות לכם כשאתם שומעים היום את המילה HACCP :

אילו נהלים להכין? מי צריך לחתום? איזה טפסים למלא?

שאלות חשובות, אבל ב הן לא צריכות להיות נקודת ההתחלה. לפני שנכנסים ל-7 העקרונות של ה-HACCP, חשוב להבין מה מקור הדרישה להאספ בתוך  רפורמת "מה שטוב לאירופה – טוב לישראל".

מה באמת משתנה?

במשך שנים רבות, עסקים בתחום המזון התרגלו לחשוב במונחים של עמידה בדרישות: מה משרד הבריאות דורש? מה צריך להציג בביקורת? איזה מסמך חסר? ביננו – "מה יתן לכן שקט מהמפקחת" 🙂

הרפורמה משנה את נקודת המבט. היא מעבירה יותר אחריות אל היצרן, היבואן או העסק עצמו, ודורשת ממנו לא רק לפעול לפי הוראות, אלא להראות שהוא מבין את הסיכונים, מנהל אותם, מתעד אותם ויודע להגיב לחריגות.

HACCP היא שיטה לניהול סיכוני בטיחות מזון. היא מבוססת על הבנה של תהליך הייצור, זיהוי הסיכונים בכל שלב, קביעת נקודות בקרה, תיעוד, אימות ופעולות מתקנות.

לכן, כאשר המדינה מחייבת מערכת בקרת איכות עצמית המבוססת על HACCP, היא בעצם אומרת לעוסק במזון: האחריות על ניהול הסיכונים נמצאת אצלך.

מה כדאי לעשות לפני שמתחילים?

לפני שניגשים לכתוב תוכנית HACCP, כדאי לעצור ולמפות את התמונה הגדולה:

• מהם תהליכי הייצור המרכזיים בעסק?
• אילו סיכונים קיימים בכל שלב בתהליך?
• איפה קיימת כבר בקרה בפועל, גם אם היא עדיין לא מתועדת?
• אילו נהלים, טפסים ורישומים חסרים כדי להוכיח שליטה?
• מי בארגון אחראי לניהול המערכת לאורך זמן?

המשמעות המעשית

עסק שיתייחס ל-HACCP כאל עוד סט מסמכים, עלול למצוא את עצמו עם קלסר מסודר אבל בלי מערכת אמיתית שפוגשת את רצפת הייצור.

לעומת זאת, עסק שיתחיל מהבנת התהליך ומהבנת האחריות החדשה, יוכל לבנות מערכת פשוטה יותר, מדויקת יותר, ובעיקר כזו שתחזיק מעמד לטווח הארוך ותשרת את העסק הלכה למעשה.